餐飲毛利率計算公式有哪些重點?

銷售毛利率=(營業(yè)收入-營業(yè)成本)÷營業(yè)收入×100%成本毛利率=(營業(yè)收入-營業(yè)成本)÷營業(yè)成本×100%一般只進行銷售毛 利率計算 ,成本毛利率只是用來計算每單位成本產(chǎn)生的營業(yè)利潤.

餐飲企業(yè)的本錢核算與產(chǎn)業(yè)企業(yè)不同,它只包括原材料本錢及燃燒本錢.而除往原料、燃料本錢外,餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)用度和管理用度和財務用度,另外還要按營業(yè)額%的比例繳納營業(yè)稅金.因此,毛利減往"三費"及營業(yè)稅金以后才是純利,這樣算到最后,餐飲業(yè)企業(yè)的"純利"遠沒有想象的那末多.

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質量問題(如異物等)導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜,另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜.開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本,并因退菜造成了餐廳的損失,其金額不計入銷售收入中,但這部分金額在核算毛利時也應計算在內. 由促銷活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開核算,并歸集入正確的費用科目,以正確核算促銷費用,評估促銷效果.

廚房毛利核算的正確方法,餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平,首先必須掌握正確的毛利核算方法,并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集,這是提高毛利的前提.

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