一、餐飲企業(yè)成本核算的方法

　　餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)是餐飲產(chǎn)品制作過程中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類多，數(shù)量零星，生產(chǎn)、銷售和服務(wù)功能通常融為一體，因此在實務(wù)中，很難將所發(fā)生的成本費用嚴格地“對象化”，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、企業(yè)管理費用等作為期間費用分別計入營業(yè)費用或管理費用中。因而餐飲產(chǎn)品的成本僅指飯店一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本。

　　由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤存法”和“實地盤存法”。

　　(1)永續(xù)盤存法。永續(xù)盤存法是指按廚房實際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產(chǎn)品成本時，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

　　需要注意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計金額(即“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的借方發(fā)生額)即為本月已銷餐飲產(chǎn)品的總成本;若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計算已銷餐飲產(chǎn)品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本可采用下列公式計算：

　　已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=月初“主營業(yè)務(wù)成本”+本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額-月末廚房剩余原材料的盤存額

　　按規(guī)定，廚房對于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶;對于材料應(yīng)辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續(xù)。“假退料”的做法已在本書第四章介紹，這里不再重復(fù)。

　　【例】大都飯店進行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計人“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。2003年7月份“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額(即所領(lǐng)用各種原材料的成本)為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本為：

　　已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)

　　(2)實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

　　采用這種方法，平時領(lǐng)用原材料時，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計算出月末原材料的實際結(jié)存額，然后“以存計銷”。計算公式為：

　　本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額

　　會計部門根據(jù)計算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

　　二、餐飲企業(yè)成本核算的特點

　　在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，崐并且通過銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費。目前，旅游飯店面對的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點：

　　1.收入的可變性大

　　餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重，在我國，一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的30-40%，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過各崐種措施，加強經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，就可擴大銷售量，增加收入;通過精打細崐算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多;管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強餐飲部的經(jīng)營管理和飲食成本核算，加求擴崐大銷售量，降低成本，提高經(jīng)濟效益。

　　2.在經(jīng)營過程中，同時執(zhí)行生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。

　　旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理同其他生產(chǎn)部門不同，餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主，崐后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，從客人進入餐廳點菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度：一是其所消費的品名很難預(yù)測，隨機性強，要求餐飲部做好預(yù)測和充足崐的原材料儲存，做為物質(zhì)保證。

　　3.飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。

　　飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經(jīng)費及應(yīng)攤的企業(yè)管崐理費。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他費用等，根據(jù)現(xiàn)行會計制度規(guī)定列入“營業(yè)崐費用”，不計入飯店制品的成本。

　　因為飲食品種繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐次崐進行完整的的成本計算，有不少困難所以只要求核算總的營業(yè)成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營種類(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)計算成本和毛利。