餐飲業(yè)成本核算方法有哪些?

1、順序結(jié)轉(zhuǎn)法

順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本,適用于分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品.在餐飲管理中,大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對象,依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中,順序類推便計算出餐飲產(chǎn)品總成本.

2、平行結(jié)轉(zhuǎn)法

平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算,它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別.生產(chǎn)過程中,批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的.

3、訂單核算法

訂單核算法是按著客人的訂單來核算產(chǎn)品成本,主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動.這些類型的客人用餐事先都會預(yù)訂,且用餐標準十分明確,在成本核算時,首先必須根據(jù)訂餐標準和用餐人數(shù)確定餐費收入,然后根據(jù)預(yù)訂標準高低確定毛利率高低,計算出一餐或一天的可容成本,最后在可容成本的開支范圍內(nèi)組織生產(chǎn).而這一過程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的.

4、分類核算法

分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算.如成本核算員每天核算成本消耗,先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類,然后在每一個廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類,再按食品原料種類分類記賬,最后才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本.

5、永續(xù)盤存法

永續(xù)盤存法是指按廚房實際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法.采用這種方法,計算出已銷產(chǎn)品成本時,應(yīng)借記"主營業(yè)務(wù)成本"賬戶,貸記"原材料"賬戶.

6、實地盤存法

實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額.例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法,這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè).

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